ALIMENTACIóN, TECNOLOGíA

La clase magistral del chef Xavier Pellicer en una inducción invisible

La clase magistral del chef Xavier Pellicer en una inducción invisible

Por Johann Wald | Pedro García Campos | 10-12-2019

Johann Wald

Johann Wald

Reportero El Futuro es Apasionante

Si no fuera porque la gracia es harto burda, podríamos escribir que Xavier Pellicer acumula tantas estrellas como la Vía Láctea. Pero una vez dicho y reconocida la falta, habrá que justificarla para solicitar el perdón. El chef catalán lleva más de 30 años de carrera trabajando en algunas de las mejores cocinas europeas repartidas entre España y Francia. A saber: Jacques Maximin en Niza, Le Diamant Rose y Le Carré des Feuillants en Paría, Can Fabes en Sant Celoni y Abac en Barcelona. Entre todos superan la decena de estrellas de la prestigiosa Guía Michelín que, aunque cada cierto tiempo despierte sus dudas, sigue siendo la máxima referencia de la alta cocina. En la actualidad Pellicer regenta el restaurante que lleva su nombre y El Menjador, dos proyectos muy personales en los que el chef pone en juego, más que un estilo de cocina, toda una filosofía culinaria: “Pellicer ofrece su forma de vida a sus comensales. Cree que las manos de las personas que trabajan la tierra transmiten energía positiva a quienes cocinan y que estos la trasladan a los comensales”. Esta mirada cíclica le ha conducido hacia una gastronomía siempre pendiente de lo saludable y le ha reportado el reconocimiento, por dos años consecutivos, de Mejor Restaurante de Verduras del Mundo por la We’re Smart Green Guide.

Lo saludable y esta mirada respetuosa con la forma tradicional de cultivo y tratamiento de las materias primas, no está reñida, ni mucho menos, con la utilización de las tecnologías más avanzadas en la cocina. Y en el caso de Xavi Pellicer, uno de esos elementos son las novedosas encimeras de “inducción invisible” como él las denomina o -para ajustarnos a la nomenclatura oficial- placas de cocción de inducción integrada. Con uno u otro nombre, lo que provocan es lo mismo: asombro y deseo. Lo primero, por ver las enormes posibilidades que ofrece, lo segundo porque es difícil no buscar el precio para ver si uno se lo puede permitir después de ver su funcionamiento. Estas encimeras permiten cocinar por inducción directamente sobre ellas, porque la zona de cocción está perfectamente integrada con la zona de trabajo, creando una superficie continua. Son además muy resistentes tanto a los choques térmicos (no sufren al pasar del calor al frío) como a las rayaduras producidas por cortar sobre ellas (es más fácil que se rompa antes el cuchillo que provocar daños en la encimera).

Pero, como por más que se alaben las cualidades de un material, lo mejor es verlo en acción, Johan Wald ha estado con el mismísimo Xavier Pellicer para cocinar junto a él en estas nuevas encimeras. Y, por el aspecto de lo preparado, las expectativas se han superado…

Edición: Pedro García Campos | David Giraldo
Texto: José L. Álvarez Cedena